在我國約有70％以上的人口常年食用大米，我國每年大米口糧消費總量約為1.196億噸，常年儲備任務(wù)很大，大米因失去殼和果皮，米粒富含營養(yǎng)物質(zhì)的親水膠體，極易受蟲、霉菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠層，米粒外露，直接與外界環(huán)境溫度接觸，易吸濕，易爆腰，易陳化，因此大米較稻谷，糙米難保鮮。

衡量大米新鮮程度，目前國內(nèi)外的檢驗指標(biāo)主要是水分，脂肪酸，還原糖，粘度，色澤，香味，酶活性和帶菌量等，這些指標(biāo)中最能反應(yīng)大米新鮮度的是香味和酶活性，而影響大米香味和酶活性的主要因素是大米的水含量，因此大米的水分含量不僅影響大米的安全儲藏，而且影響大米的香味保持，目前我國大米的儲藏水分標(biāo)準(zhǔn)，能保證大米在常規(guī)儲藏條件下的安全儲藏，不生蟲、不發(fā)霉、不酸變，但很難保證大米的口感和新鮮度，要保證大米的新鮮度，建議適當(dāng)提高大米水分標(biāo)準(zhǔn)。

大米含水量對米飯的粘度，硬度和食味有很大影響，大米的吸水主要通過淀粉細(xì)胞間隙進(jìn)入米粒內(nèi)部， 而米粒的腹部和背部的細(xì)胞間隙不同，腹部細(xì)胞間隙較大，當(dāng)米粒本身含水低小于14％，米粒的腹部急速吸水與背部產(chǎn)生水分差，米粒蒸煮時會因水分差產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象，米粒中的淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有的彈性，而水分含量為15％以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。

大米水分檢測方法介紹：

       大米水分我們一般是用快速鹵素水分儀檢測，將烘干元件和稱重元件合二為一，減少樣品轉(zhuǎn)移的誤差。鹵素水分儀取樣只需2-5g，加熱快、烘干時間短，能達(dá)到快速檢測的目的。艾科瑞德牌鹵素水分儀有4種稱重精度可選，分別是0.005g、0.002g、0.001g和0.0001g，針對不同的需求都能找到合適的儀器。