按照GB 1354-2009的標(biāo)準(zhǔn)，（粳米）普通大米和優(yōu)質(zhì)大米無論哪個(gè)等級(jí)水分不能超過15.5%。大米的口感與水分密切相關(guān)，15%-15.5%的水分是大米優(yōu)質(zhì)口感水分。

水分含量是影響大米質(zhì)量的最重要的因素之一，如水分含量低于13％，為過干燥米。大米的新鮮度和食味下降，加工時(shí)碎米率明顯增高。所以日本政府對(duì)大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。通過對(duì)多家企業(yè)生產(chǎn)的大米進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一15．5％的精米，其各項(xiàng)感官指標(biāo)及蒸煮后品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，且最受消費(fèi)者肯定。

根據(jù)GB/T 5497-1985 糧食、油料檢驗(yàn) 水分測(cè)定法的標(biāo)準(zhǔn)，我們可以用烘干減重法來測(cè)試大米的水分，烘干減重法對(duì)應(yīng)的水分檢測(cè)儀器為鹵素水分測(cè)定儀，用鹵素水分測(cè)定儀在105℃下烘干至恒重，此時(shí)得出的水分即為大米的水分。