水是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)之一，水分含量檢測(cè)是食品分析的重要指標(biāo)。食品中水分含量的多少對(duì)保證食品的品質(zhì)極為重要，控制食品水分含量對(duì)于保持食品的感官性質(zhì)，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品的穩(wěn)定性都有重要意義。如水果糖的水分控制在3.0％，否則會(huì)出現(xiàn)反砂和返潮現(xiàn)象；新鮮面包的水分含量若低于28％～30％，其外觀形態(tài)干癟，失去光澤；乳粉水分含量控制在2.5％～3.0％以內(nèi)，可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保存期等。同時(shí)，食品水分含量對(duì)于食品企業(yè)的生產(chǎn)成本核算，質(zhì)量監(jiān)督管理，以及經(jīng)濟(jì)效益等都有重要意義。不同食物中水分含量也不相同,蔬菜含水量一般在85 %～97%、水果80％～90％、魚類67％～81％、蛋類73％～75％、乳類87％～89％、豬肉43％～59％，面粉12％～14％、餅干2.5％～4．5％。

食品中水分以結(jié)合水和非結(jié)合水兩種形式存在。結(jié)合水指結(jié)晶水和吸附水，這類水分在比較難以從樣品中逸出；非結(jié)合水包括潤(rùn)濕水分、滲透水分和毛細(xì)管水，這類水分相對(duì)容易從樣品中分離，通常在食品檢測(cè)中水分含量主要是非結(jié)合水。如果在水分測(cè)定中不加限制地延長(zhǎng)加熱干燥時(shí)間，往往樣品分子間會(huì)發(fā)生一定的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)測(cè)定結(jié)果造成影響，故在測(cè)定水分含量時(shí)必須規(guī)定一定的溫度、時(shí)間和操作條件。測(cè)定食品中水分含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法，出自GB／T 5009．3—2003，除此之外還有卡爾．費(fèi)休法、紅外線干燥法、化學(xué)干燥法和微波干燥法等。

之前干燥法可以用快速鹵素水分儀，其原理跟國(guó)標(biāo)烘箱法是一樣的，通過(guò)加熱烘干水分來(lái)計(jì)算出水分值，不過(guò)烘箱測(cè)試時(shí)間特別長(zhǎng)，在實(shí)際運(yùn)用中很不方便，不適應(yīng)現(xiàn)在快節(jié)奏的生產(chǎn)效率。我們用鹵素水分儀可以在2分鐘左右測(cè)出一個(gè)樣品的水分，且測(cè)試結(jié)果跟烘箱法是一樣的，可以完全取代烘箱。這種方法適用于固體、塊狀、粉體類食品。

       如果是液體類食品，例如：豆?jié){、果汁、飲料等，則適合用卡爾費(fèi)休法檢測(cè)，卡爾費(fèi)休法又分電量法和容量法，液體食品一般含水量比較高且有一定的固形物，所以更適合用卡爾費(fèi)休容量法水分儀檢測(cè)。